Paetzold platziert - Italo-japanische Fusion - Omakase & Itameshi
Omakase ist ein Begriff aus dem japanischen und heißt übersetzt in etwa, „ich überlass Dir das“. Ins Gastronomische übersetzt: Der Koch entscheidet, was auf den Tisch kommt. In Japan hat das Tradition. Johannes Paetzold ist für Sie diesem neuen Trend der Gastro-Szene auf der Spur.
Nun gibt es auch in Berlin mehrere Omakase-Restaurants, bei denen der Gast sich vom Koch überraschen lässt. Besonders begehrt ist das Ostuka am Nordbahnhof. Sushi-Meister Daisuke bietet sein Omakase-Menü auf gerade sieben Plätzen an. Wartezeit: mehrere Monate. Ganz so asiatisch-exotisch ist die Idee übrigens nicht. Das Degustations-Menü aus der französischen Küche etwa wird ebenfalls als eine Art Überraschungs-Menü präsentiert.
Ein anderer Trend jüngerer Zeit in der Berliner Gastro-Szene verbindet sich mit dem Omakase Konzept. Etwa im Restaurant „Lo Fufu“ an der Kantstrasse. In dem Restaurant, jüngst eröffnet, sieht man sich in der Omakase Tradition. Aber aus italo-gastronomischer Sichtweise. Itameshi heißt das Zauberwort, in dem die Küche von Japan und Italien zusammenkommen, erklärt Giacomo Mannucci vom Restaurant Lo Fufu:
“Itameshi heißt im Grunde genommen - Italiener in Japan. In den 90er Jahren war das ein erfolgreicher Trend in Japan. Da waren italienische Restaurants in Japan sehr beliebt, die beide Küchen integrierten. Itameshi steht für Ita - Italiener und Meshi aus dem japanischen heißt tatsächlich - Essen.“
In den 90ern boomten die Itameshi Restaurants, aber die Tradition ist über 100 Jahre alt, geht zurück auf die Ankunft der Spaghetti in Japan. Ins jüngst eröffnete Restaurant Lo Fufu hat Giacomo Mannucci den Top Koch Amodio Iezza aus seinem Restaurant To The Bone von der Torstrasse mitgebracht. Amodio Iezza ist also der Omakase Küchenchef, der die japanischen Einflüsse mit italienischer Mittelmeer Produktfrische verbindet. Pasta trifft Sushi sozusagen.
Das Menue beginnt mit einer sämigen Kartoffelsuppe, mit Sardellen und Meersalz aus Kalabrien. Es folgt ein Filetstück von der Bernsteinmakrele in einem Dashi Sud. Dann Tagliotini Pasta mit schwarzem Trüffel und Jakobsmuscheln. Amodio Iezza nutzt Cuts der Makrele auch in einem anderen Gang, hier wird alles verwertet. Amodio Jezza lässt der Kreativität freien Lauf, mit einem Thunfisch bestrichen mit einer Foie Gras. In einem Gemüsegang umspielen sich Jalapeno und Sauerampfer. Die übliche Abfolge - Vorspeise, Hauptgang, Dessert - wurde hier aufgebrochen, so Giacomo Mannucci:
„Wir verzichten auf einen Hauptgang, es gibt von fünf bis sieben zu acht Gänge, und jeder Gang wirkt so wie die musikalische Skala auf einer Tastatur jeder Gang gehört zu dieser Skala.“
Diese besagte Skala bringt Amodio Iezza zum Klingen mit hoher Finesse, Handwerkskunst und Empathie für die Speisen auf den Teller. Nicht unbedingt ein Essen für Anhänger einer bodenständigen Küche. Eher für Neugierige, die eine ungewohnte und kreativ-experimentelle Küche genießen möchten. Auf jeden Fall sehr spannend und unterhaltsam für den Gaumen, das Zusammenspiel von japanischer Präzision und Minimalismus mit mediterran entspanntem Dolce Vita zu verbinden. Das Menue mit ungefähr 8 Gängen kostet 70 Euro. Also etwas mehr, aber für Verarbeitung bis Warenwert absolut „good value for money“ Dazu ein freundlicher erfahrener Service.
Andere Itameshi Restaurants in Berlin sind zum Beispiel das Itarei im Kollwitzkiez, wo man eine Pasta mit Udon Miso Trüffel bekommt. Oder neu aufgemacht, das Como in der Knesebeckstrasse, mit einem prominenten Koch aus der Stadt, Dennis Ucak. „No Fake Shit“ steht da über dem Küchenpass. Heißt, Dennis Ucak will bei aller japanisch-italienischer Fusion authentisch bleiben und die Gäste ohne Chichi verwöhnen. Für das Itameshi Erlebnis kann man auch erst einmal reinschnuppern. Sowohl Lo Fufu als auch das Como bieten einen preiswerten Mittagstisch an.
