Paetzold platziert - Königsberger Klopse
Es war einst ein Klassiker, der dann etwas in Vergessenheit geriet und heute wieder gefeiert wird: Königsberger Klopse. Hackfleischbällchen in einer hellen Soße mit Kapern. Dazu Sardellen. Und natürlich Kartoffelbrei. Nicht nur in der bürgerlichen Küche, auch in der Sterne-Gastronomie kommt dieses Berlinerischste aller Berliner Gerichte wieder zu Ehren. Johannes Paetzold hat sich Königsberger Klopse munden lassen in der bürgerlichen Küche, im Restaurant "Zur letzten Instanz". In der gehobenen Bistronomy Küche im Zollhaus Rutz. Und im Guide Michelin Sterne Restaurant Nobelhart & Schmutzig. Der kulinarische Leiter vom Nobelhart & Schmutzig, Michael Schäfer, hat ihm auch noch das Rezept von Königsberger Klopse mit auf den Weg gegeben.
Königsberger Klopse - Rezept: Restaurant Nobelhart & Schmutzig
Für vier Personen
Zutaten:
Für die Klopse:
· 500 g gemischtes Hackfleisch (3 Monates Alte Kalb vom Erdhof Seewalde)
· 1 Schalotte von der Domäne Dahlem, fein gehackt
· 50g Beute Brotbrösel (Weizen) vom Brotwerk, eingeweicht in Wasser
· 1 Ei vom Demeter Bauernhof Weggun
· 1 EL Einbecker Senf
· Steinsalz von der Saline Luisenhall nach Geschmack (Achtung der Salzgeschmack kommt langsam hervor)
Für die Sauce:
· 1 gelbe Zwiebel von der Domäne Dahlem, fein gehackt
· 1 Zehe Knoblauch von der Domäne Dahlem, fein gehackt
· 2 EL Rinderfett vom Erdhof Seewalde
· 2 EL Mehl (405) Spielberger Mühle
· 4 EL Einbecker Senf
· 300 ml Kalbsfond von Kälbern von Erdhof Seewalde (Hierbei 100 % Knochen ohne Gemüse oder ohne Zwiebeln im Ansatz)
· 100 ml Doppelrahm vom Erdhof Seewalde
· 3 EL Kapern (Capucines-Kapern von Luxeapers bei Goldhahn & Sampson)
· Steinsalz von der Saline Luisenhall nach Geschmack (Achtung der Salzgeschmack kommt langsam hervor)
Für das Kartoffelpüree:
· 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
· 100 g Butter (Bio-Sauerrahmbutter, 82% Fett - Luisenhof Milchmanufaktur)
· 20 g geräucherte Butter aus dem ehemaligen Online Shop vom Nobelhart & Schmutzig
· 1 EL Apfelessig von Frank Kaltenthaler
· Steinsalz von der Saline Luisenhall nach Geschmack (Achtung der Salzgeschmack kommt langsam hervor)
Anleitung:
Für die Klopse die eingeweichte Beute Brot Brösel gut ausdrücken und mit dem gemischten Hackfleisch, der fein gehackten Schalotte, dem Ei, Senf und Salz in einer Schüssel vermengen. Formen Sie aus der Mischung kleine Klopse.
Bringen Sie einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Geben Sie die Klopse vorsichtig in das kochende Wasser und lassen Sie sie für ca. 10 Minuten köcheln, bis sie gar sind.
Für die Sauce schmelzen Sie das Rinderfett in einem Topf und braten Sie die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin an, bis sie glasig sind.
Rühren Sie das Mehl ein und braten Sie es kurz mit an, um eine Mehlschwitze zu bilden.
Gießen Sie den Kalbsfond langsam unter ständigem Rühren ein, bis eine glatte Sauce entsteht.
