Paetzold platziert - Italienisch - Vegan & Glutenfrei
Italienische Restaurants gibt es an jeder zweiten Straßenecke. Aber einen "Italiener", der nur gluten- und lactosefreie Speisen anbietet, das ist neu. Johannes Paetzold hat dazu noch eine weitere außergewöhnliche Entdeckung gemacht: eine vegane italienische Bäckerei.
The Sanctuary
"The Sanctuary" bietet italienische Backwaren an, alle vegan, das heißt ohne Milchprodukte, und das an gleich drei Orten, zweimal in Berlin Mitte, seit kurzem auch im Prenzlauer Berg, an der Bornholmer Straße. Noch recht schmucklos ist die neue Filiale, man befindet sich im Aufbau. Die Auslage hingegen schon gut gefüllt: Cannoncino, mit Pistazien gefülltes Gebäck aus Sizilien. Eine erste Kostprobe zeigt - knusprig, innen süß, aber mit viel Aroma durch Pistazien.
Es muss einem schon gesagt und gezeigt werden, dass hier vegan gebacken wurde, im Geschmack stehen diese Süßigkeiten den Backwaren mit Milchprodukten kaum nach. Auch salziges, herzhaftes ist im Sancturary in der Auslage, zum Beispiel Foccacia Spinaci Cipolle, eine Art Zwiebelkuchen. Das Stück für 4,50. Das hat seinen Preis, ist gleichwohl würzig, schmackhaft, voller Struktur wie cremig.
Trattoria Senza
Ganz neu aufgemacht hat die Trattoria Senza Chausseestraße Ecke Torstraße. Feinschmecker werden sich erinnern an das Guide Michelin Restaurant "1 Unter Null". Das stand einige Zeit leer. Nun hat die Räume Kevin Chmill übernommen, der in Berlin bereits in vielen hochklassigen Gastronomien gearbeitet hat, und nun mit eigenem Geld die Trattoria Senza eröffnet. Auch aus persönlicher Motivation, Kevin Chmill - leitet unter Zöliakie. Das heißt, er kann keinen Milchzucker verdauen - das ist die Laktose-Intoleranz. Wer wie er auch kein Gluten verträgt, muss ebenso auf Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel verzichten. "Trattoria Senza" heißt übersetzt, Trattoria "Ohne".
Eine große Einschränkung? Anscheinend nicht, denn Kevin Chmill ist in eine Marktlücke gestoßen: "Es gab niemanden, der nicht daran geglaubt hat, weil wir es einfach auch mit Zahlen belegen konnten, dass dieser Markt wächst, dass er unter anderem ganz stark in Italien am wachsen ist, aber mittlerweile auch in Deutschland. Wir sehen es im Supermarkt. Der Wandel, den wir vor 20 Jahren beobachten konnten bei veganen Produkten, sehen wir jetzt auch genau so im Bereich der glutenfreie Produkte, heißt - es waren damals wenige Regale gefüllt und heute haben wir drei Meter in Supermärkten mit laktose- und glutenfreien Produkten."
Gerade in der traditionellen italienischen Küche spielen Weizen und Milchprodukte eine große Rolle, man denke nur an Pasta und Pizza. Was steht denn nun in der Trattoria Senza auf der Karte? Bruschetta bei den Vorspeisen. Zuppa di Pomodoro. Caesar Salad. Saltimboca. Tiramisu als Dessert. Und bei der Pasta dann Spaghetti, Fusilli und Tagliatelle. Da fehlt nichts an den Klassikern. Im Gegenteil. Anstelle von Weizen und Milch wird hier nun gezaubert mit Mais, Hülsenfrüchten, Quinoa und Amaranth. Eine Herausforderung auch für Küchenchef Matt Smith, der lange im "Butterland" Frankreich in Restaurants gearbeitet hat: "Ich habe in 32 Jahren als Profikoch noch nie rein laktose- und glutenfrei gekocht. Aber ich habe mir gedacht, okay, das könnte interessant werden. Dazu lerne ich was Neues. Und es ist wirklich großartig." Wie in der veganen Bäckerei muss man auch hier die Unterschiede zur konventionellen Zubereitungsweise suchen – und wird sie auf der Zunge kaum finden. Das Aroma vom Ragu Bolognese wurde mit Sellerie aromatisch verfeinert. Besonders bei den Dulce, den Süßigkeiten, zeigten sich früher große Unterschiede. Aber das Tiramisu ist geradezu "saftig" und voller Umami-Geschmacksnoten. Allein bei der Spaghetti fiel auf, das sie in brüchigen Teilen auf den Teller kam. Warum, erklärt Küchenchef Mark Smith: "Die Spaghetti ohne Weizen braucht eine exakte Kochdauer. Wir kochen sie, bis sie al dente ist. Aber dann bricht sie leicht. Also experimentieren wir weiter bis wir die richtige Mischung des Teigs hinbekommen. Die Pasta ist hingegen leicht. 10 Minuten kochen, ab in die Sauce und fertig. Aber die Spaghetti ist eine Herausforderung. Aber wir werden eine Lösung finden."
Matt Smith nimmt die Herausforderung an und experimentiert weiter. Unterstützt von einem internationalen Koch-Team. Produkte werden aus Deutschland von Spezialgeschäften verwendet oder extra importiert aus Italien Die Trattoria Senza ist erst seit wenigen Tagen offen unds Schon jetzt gut besucht. Es gibt einige italienische Restaurants, die auch laktose- und gluten freie Speisen anbieten. Aber die Trattoria Senza dürfte Deutschlands erste rein gluten- und laktosefreie Trattoria sein. Fazit: La Dolce Vita geht also auch gut vegan. Und "mangare italiano" hat in Berlin nun eine gluten und laktosefrei Alternative.
