Paetzold platziert - Frauen in der Gastronomie
Kommenden Samstag ist der internationale Frauentag. Berlin als einziges Bundesland hat den Tag zum gesetzlichen Feiertag erklärt. Der fällt zwar diesmal auf einen Samstag, an dem viele nicht arbeiten müssen. Aber in der Gastronomie, in den Restaurants, ist das Wochenende natürlich die wichtigste Arbeitszeit.
In den Restaurants schwingen nach wie vor überwiegend die Männer das Zepter beziehungsweise den Kochlöffel. Nimmt man zum Beispiel die Guide Michelin Sterne der Feinschmeckerküche als Maßstab, dann sind die bundesweit zehnmal mehr unter Köchen verteilt als für Köchinnen. Das hat wenig mit der Kochkunst zu tun. Der erste Grund für unausgewogene Verteilung, so Michael Kempf vom Restaurant Facil - das Kinder kriegen. Nachwuchs groß ziehen und zeitintensives Kochen miteinander zu vereinen, gelingt den wenigsten.
Während der Eat Berlin Feinschmeckermesse vor ein paar Tagen kochte Titti Qvarnström im Zollhaus Rutz das Menue, Schwedens vielleicht populärster Köchin. Für sich selbst sieht sie keine Benachteiligung als Köchin: "Ich bin vielleicht die falsche Person, die Frage zu stellen. Denn ich finde, Köchin ist der tollste Beruf aller Zeiten, ich könnte mir nicht vorstellen, etwas anderes zu machen. Aber anscheinend bin ich eine Ausnahme. Ich glaube, das spiegelt einfach die Gesellschaft im Großen und Ganzen wieder, wo viele Top-Positionen von Männern besetzt sind und Frauen öfter eher im Hintergrund stehen." Titti Qvarnström hat den Vorteil, dass sie sich die Küche mit ihrem Mann André Qvarnström teilt.
Eine heiß geführte Debatte bewegt gerade die Gemüter in Englands Gastro-Szene. Im Gespräch mit The Times behauptete der Sternekoch Jason Atherton, Sexismus in der Küche hätte er nie erlebt. Das ließ den Kochdeckel hochfliegen, vor allem unter Köchinnen. Poppy O Toole, bekannt als Queen of Potatoes, berichtet wie ein Gastgeber ihr bei einer Veranstaltung an den Hintern fasste und ihr ungefragt sexuelle Angebote machte. Kein Einzelfall, so Poppy O Toole. Sie und 70 Frauen aus der Szene schrieben einen offenen Brief und forderten eine Veränderung. Jason Atherton ruderte inzwischen zurück und versucht, kleiner Brötchen zu backen. Was Poppy O Tooles Sicht der Dinge auch unterstreicht, sind Initiativen wie "female chefs" in Österreich oder "Ladys of Restaurants" in England, die sich für eine stärkere Präsenz und Beachtung der Frauen in der Gastronomie engagieren.
Auch in Berlin sind Köchinnen in der Minderheit. Aber es gibt starke Persönlichkeiten. Wie Sophia Rudolph vom Restaurant Lovis, die in Frankreich am Institut von Paul Bocuse gelernt hat und lange beim Radio Eins Koch Marco Müller arbeitete. Josita Hartanto betreibt das vegane Restaurant Lucky Leek am Kollwitzplatz. Ebenso ihre eigenen Chefin ist Anabela Campos-Neves in Anabelas Kitchen in Charlottenburg mit portugiesisch geprägter Küche. Sarah Hallmann und Frizzi Klee sind die Köchinnen und Inhaberinnen von Hallmann & Klee. Ganz in Frauenhand Osmans Töchter der beiden Freundinnen Arzu und Lela: "Ein Frau bringt andere Qualitäten in die Gastronomie. Das fängt mit Einrichtung an, mit Gerichten. Bis zur Feinarbeit am Teller und Geschirr. Die Teller, die Präsentation."
Johannes Paetzold empfiehlt für den internationalen Frauentag auf die obligatorischen Blumen zu verzichten, sich vielleicht lieber der – gemeinsamen – Lektüre zu widmen von "Femmetastic! Ein Buch über legendäre Frauen Jane Austen oder Cocoo Chanel über ihre Lieblingsgerichte". Oder: "Frauen an den Herd. Der Weg von Spitzenköchinnen wie Maria Groß aus Erfurt in die Spitzengastronomie und was sie auf dem Weg dorthin erlebt haben".
Links und Empfehlungen
Buchempfehlungen:
Marianne Pfeffer Gjengedal
"Femmetastic! Legendäre Frauen und ihre Lieblingsgerichte"
Stephanie Bräuer,
"Frauen an den Herd. Spitzenköchinnen verraten ihre Erfolgsgeheimnisse und Lieblingsrezepte aus der Sterneküche"
