Paetzold platziert - Bärlauch
Seit kurzer Zeit kann man den Bärlauch ihn pflücken und in einigen Geschäften ist er auch schon erhältlich. Mit dem Bärlauch beginnt auch für Markleiter Michael Dankwart vom Frischeparadies in Lichtenberg der Frühling: "Weil er so wahnsinnig flexibel ist, ein wunderschönes frisches Grün hat, was sehr nach Frühling aussieht und dann diesen Knoblauchgeschmack umfängt, ohne dabei ein Knoblauch zu sein und damit auch quasi null Nachgeschmack zu haben."
Der Bärlauch teilt aromatisch viel mit dem Knoblauch, aber verbreitet nicht diese üble Dunstwolke. Wem der Bärlauch übrigens schon geschmacklich etwas zu sehr in Richtung Knoblauch geht, der kann ihn einmal kurz aufkochen, dann schmeckt er vor allem nach Bärlauch.
Seinen Namen verdankt die Pflanze übrigens wirklich dem Bären, zumindest der Mythologie nach. Die besagt, dass der Bär aus seinem Winterschlaf erwachte, und dann als erstes im Frühling den Bärlauch auf der Wiese vorfand und ihn mit seiner blutreinigenden Kraft mit großer Lust weggefuttert hat. Deswegen auch Allium Ursinum, Allium für Knoblauch, Urs der Bär. Was der Bär kann, können wir natürlich auch, gerade in unserer Region, wo die Pflanze bezeichnenderweise schon den Namen Berliner Lauch trägt. Im Leipziger Auwald war vergangenes Jahr der Bärlauch aber wie weggefegt. Der Auwald eigentlich mit seinen 6000 Hektar ein Paradies für die Pflanze. Aber da hatten Diebe über Nacht die Pflanze mitsamt Wurzeln mitgehen lassen. Das liegt am Marktwert, so Stephan Wegner von der Polizei Leipzig: „Auf dem Schwarzmarkt bekommt man 35 - 40 Euro für das Kilo Bärlauchwurzel, wenn die hier mit fünfzig sechzig Kilo ausm Wald rauskommen, dann kann man sich das mal hochrechnen.“
800 Kilo Bärlauch. Das war die Dunkelziffer geklauter Bärlauch im Auwald. Tschetschenische und russische Diebe holen sich die Wurzeln, weil man in deren Regionen glaubt, es würde die Potenz erhöhen. Grundregel: Wer in der freien Natur pflückt, darf so viel mitnehmen – ohne Wurzel! - wie er oder sie in einer Hand halten kann.
Für Rezepte bietet der Bärlauch vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Michael Dankwart vom Frischeparadies: „Bei mir wächst der auch im Garten. Ist etwas was hier in der Region super wächst. Da gibt es Bärlauchrisotto draus, und zwar mit frischem Garnelen, also gebratenen Garnelen und dazu Bärlauchrisotto.“ Nur eines von vielen Rezepten. Den Bärlauch gibt es im Restaurant „Le Faubourg“ im Dorint Hotel mittags mit Linguine und Blumenkohl. Im „Strandbad Mitte“ als Bärlauch Hummus mit grünem Spargel und Rhabarber. Und im „Fischer & Lustig“ natürlich als Bärlauch Pesto.
Die Bärlauch Saison geht bis Mai. Aber drüberhinaus, so Michael Dankwart, gibt es ja das Eisfach: „Ich nehme den Bärlauch im Normalfall und püriere ihn mit saurer Sahne. Damit lässt sich der auch hervorragend einfrieren, weil die saure Sahne einen gewissen Fettanteil hat. Es kriegt eine schöne Sämigkeit.“
